Torres Torres, Felipe
(1994):
Los circuitos urbanos de la tortilla. El caso de la zona metropolitana de la Ciudad de México.
Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Económicas, Editorial Cambio XXI, México.
ISBN 968-6992-31-6
Resumen
La industria de la tortilla atraviesa por un reordenamiento espacial en las principales ciudades del país. Esto obedece a dos factores que tienen relación con los criterios seguidos en la política macroeconómica nacional. Por una parte, disminuye sistemáticamente el subsidio al precio del maíz que emplean los molineros en la fabricación de masa nixtamalizada, principal insumo en la elaboración de tortillas, así como los volúmenes requeridos para abastecer de materia prima a las tortillerías, al tiempo que se incrementan sus costos de operación, pero no el precio de venta al público. Por otra parte, existe una amplia política de apoyo a la fabricación de harina de maíz, que representa el componente moderno de la industria tortillera controlada por un grupo de interés monopólico que persigue participar en todos los procesos productivos.
La industria tradicional no puede enfrentar los costos que implica un recambio tecnológico; tampoco logra hacerlo con la competencia de establecimientos con mayores ventajas, como los supermercados, que venden en mejores condiciones y controlan ya una clientela cautiva. Todos estos factores están generando la paulatina desaparición de los molinos de nixtamal y de las tortillerías tradicionales, y una mayor concentración de establecimientos, así como el surgimiento de una industria con nuevas características espaciales y económicas.
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