Innovaciones de producto, proceso, mercadotecnia y organizacional del mezcal en Oaxaca

Ruiz Cortés, María del Sol; Avendaño Ruiz, Belem D. y Martínez González, Enrique G. (2022): Innovaciones de producto, proceso, mercadotecnia y organizacional del mezcal en Oaxaca. In: Wong González, Pablo y Rózga Luter, Ryszard Edward [Coords.] (2022). Estudios aplicados al análisis global y aprovechamientos del territorio para la innovación productiva. UNAM-AMECIDER, México. Páginas: 313-330. En: http://ru.iiec.unam.mx/5867/. ISBN UNAM 978-607-30-6963-2, AMECIDER 978-607-8632-32-9

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Resumen

La modernización en la Cadena de Valor Mezcal (CVM) en México ha sufrido diversos cambios, uno de ellos fue el tradicional mezcal abocado de gusano como el más popular en el siglo XIX, posteriormente se retomaron las prácticas tradicionales y ancestrales como características particulares del mezcal Oaxaqueño. Técnicas generacionales que estaban perdiendo interés con la introducción de desgarradoras e industrias, hasta que, finalmente, se descubre que estas prácticas productivas son de interés internacional, por lo que se retoma el uso de mazo, molinos de piedra, hornos cónicos, pero también se inicia el uso de agaves que antes no habían sido explotados para producirse solos o combinados con otros magueyes, determinándoles ensambles. Lo anterior, se debe a la demanda nacional e internacional por explorar nuevos sabores y que a raíz de la pandemia la mixología herbolaría que anteriormente, se usaba en los pueblos para aliviar enfermedades como dolor de estómago o temperatura son retomados en la elaboración del gin, con la miel de agave o cannábico. Otros cambios han sido en mercadotecnia con el uso de redes sociales y publicidad en internet, envíos por paquetería, etiquetas personalizadas, entre otras. De manera organizacional la contratación de personal y delegación de responsabilidades es fundamental para mantener vigencia en la industria mezcalera. En esta investigación se parte del supuesto que las innovaciones y vínculos con actores estratégicos son parte esencial para que un pequeño productor o empresa logre un escalamiento económico a través de una producción sostenible. A través de un análisis cualitativo se implementaron un total de 70 entrevistas en los municipios de Miahuatlán de Porfirio Díaz, San Luis Amatlán, Tlacolula de Matamoros y Santiago Matatlán. Así como el método de Análisis de Redes Sociales (ARS) para identificar actores clave y la vinculación existente entre intermediarios y pequeños productores. Se concluye que solo el 34% de los entrevistados implementan una o más innovaciones en producto, proceso, mercadotecnia u organización. La falta de capacitación e inversión en programas sociales para la industria afecta en la innovación. La participación de actores clave como organizaciones, empresas y maestros mezcaleros son un impulso en el escalamiento económico debido a las relaciones que promueven en la industria mezcalera.

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