La gastronomía tradicional y el turismo culinario como potencial para impulsar la soberanía alimentaria en Yucatán: el caso de las cocineras de Cuxtal

González Alejo, Ana Laura (2023): La gastronomía tradicional y el turismo culinario como potencial para impulsar la soberanía alimentaria en Yucatán: el caso de las cocineras de Cuxtal. In: Rózga Luter, Ryszard Edward y Mota Flores, Ventura Enrique [Coords.] Gestión de los territorios. Innovación tecnológica, capital humano y turismo con innovación social y sustentabilidad. UNAM-AMECIDER, México, pp. 375-388. ISBN UNAM 978-607-30-8308-9, AMECIDER 978-607-8632-38-1

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Resumen

El gobierno de México, a través del Programa Sectorial de Turismo (PROSECTUR) 2020-2024, plantea la imperiosa necesidad de promover el desarrollo equilibrado, equitativo, justo y sustentable en los destinos turísticos de México para complementar el modelo tradicional de sol y playa que históricamente ha concentrado la infraestructura y los servicios turísticos (DOF, 2018). En este contexto, el turismo culinario se posiciona como una alternativa que coadyuve a la diversificación productiva de las localidades yucatecas a través de la movilización de actores locales, la promoción del empleo y el crecimiento económico para sectores complementarios al turismo. La singularidad geográfica, histórica y cultural del estado de Yucatán le ha permitido el desarrollo de una diversidad de platillos regionales que actualmente se encuentran bajo la amenaza de un proceso de globalización y homogeneización alimentaria que ha generado una mayor disponibilidad y accesibilidad de alimentos industrializados de bajo nivel nutricional para la población local. El reciente proyecto turístico del Tren Maya, que iniciará operaciones en 2024, pretende potenciar el desarrollo turístico de la región peninsular, lo que constituye una oportunidad para revalorizar, a través del turismo culinario, la importancia económica, cultural, ambiental y nutricional de la cocina y los sistemas tradicionales de cultivo asociadas con la gastronomía yucateca. En esta forma, este trabajo se propone reconocer el potencial gastronómico a partir de la identificación de cocineras con saberes y conocimientos tradicionales con relación a la gastronomía tradicional en asociación con cultivos e ingredientes de importancia cultural, ecológica y nutricional para la conformación de propuestas de desarrollo turístico bajo el paradigma de la soberanía alimentaria en Yucatán que integre comunidades, actores sociales y económicos locales para el fortalecimiento de la cadena de valor gastronómica de las cocinas tradicionales locales. Dentro de las principales conclusiones se advierte que las cocineras poseen, en efecto, diversidad de conocimientos con relación a su gastronomía local, la cual depende, como se constató, de la disponibilidad de productos agropecuarios tradicionales que, en algunos de los casos, han sido desplazados por otro tipo de ingredientes. Si bien es cierto, las cocineras tienen algunos cultivos y cría de animales en el traspatio, estos resultan insuficientes para sus recetas. En este sentido, se observa la disminución en importancia de la milpa maya para la producción de alimentos, al menos en las localidades visitadas.

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