Innovación Gastronómica en dulces regionales

Vázquez Arango, María de Lourdes; Dolores Torres, Jaime y Ramírez Castillo, Eric Amín (2024): Innovación Gastronómica en dulces regionales. In: Andrés Rosales, Roldán y Rózga Luter, Ryszard Edward [Coordinadores]: Aproximaciones teóricas al desarrollo regional y procesos de innovación. Edit. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Económicas y Asociación Mexicana de Ciencias para el Desarrollo Regional, Ciudad de México, pp. 227-244. ISBN UNAM 978-607-30-9900-4, AMECIDER 978-607-8632-49-7

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Resumen

La innovación gastronómica modifica y transforma platillos; con la premisa natural de la movilidad del hombre, su arraigo estabiliza colores, olores y sabores en sus asentamientos. El distintivo de los platillos hace del lugar un atractivo para propios y ajenos. En el caso de Oaxaca los dulces regionales muestran elementos difícilmente replicables en otros lugares por el origen de sus ingredientes y los procesos de elaboración. El contexto de los productores dedicados a brindar servicios de alimentación a públicos específicos, han posicionado a Oaxaca en uno de los destinos preferidos de los turistas; donde el turismo gastronómico permite apoyar el desarrollo local al escalonar en diferentes temporadas la venta de sus productos. Al ser el turismo y la gastronomía una de las principales fuentes de ingresos en la región, los productores de dulces regionales ofrecen productos integrados en la innovación gastronómica para mejorar las ventas y en consecuencia, para mejorar las condiciones de vida de quienes se dedican a la actividad. En el caso de los postres, se ha visto una oportunidad para difundir las riquezas que el estado ofrece, al tener características que lo distinguen de otras regiones a nivel nacional o internacional por la forma en que pueden consumirse. Los denominados dulces regionales en Oaxaca tienen un proceso de producción tradicional y artesanal que muestran una amplia variedad de texturas, colores, olores y sabores y hacen difícil realizar una selección por parte del consumidor. Se pudo detectar que los artesanos encargados de la elaboración de dulces regionales tenían en ocasiones mermas ocasionados por la falta de innovación en sus productos; haciendo necesario probar otras modalidades más atractivas con la premisa de preservar el sabor original. Se tiene como objetivo analizar desde una perspectiva exploratoria el impacto de la innovación gastronómica en el aporte cultural de los dulces regionales en la Ciudad de Oaxaca de Juárez apoyado con una metodología sapiens: se realiza a) la investigación bibliográfica; b) proceso de observación y registro de las características organolépticas; c) análisis y toma de decisiones para el planteamiento de la propuesta de innovación; d) proceso de laboratorio gastronómico y e) presentación del producto innovado. Así se puede determinar que la innovación gastronómica incide en el aporte cultural de los dulces regionales y que es posible replicar el estudio en otros dulces y platillos, lo que permite aumentar las ventas que mejora las condiciones de vida de sus realizadores y de quienes contribuyen en la cadena de producción y suministro para la contribución del desarrollo local en la ciudad de Oaxaca de Juárez. Es así que al incorporar un proceso de innovación preservando lo tradicional, lo natural y la cultura de la región, es posible que el desarrollo local reactive la economía, fomente la participación y fortalecimiento de capacidades, se puedan aprovechar los recursos y cambios positivos entre la asociación de locales de materia prima y dulces regionales vendedores y consumidores.

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